Botulinetoxine en 'killer'-conserven, zegt een voedingsdeskundige: "Achter traditie schuilt een stil gevaar."

In Italië, met name in het zuiden, "is dit de tijd van het jaar dat families vanaf de vroege ochtenduren samenkomen om zich te wijden aan het bereiden van heerlijke, authentiek smakende jam, waar ze in de koudere maanden van kunnen genieten. De 'saustraditie' is een waar ritueel dat de Italiaanse zomer kenmerkt, te midden van de geur van tomaten, dampende potten, zeven, potten en flessen. Het zijn niet alleen gepureerde tomaten en gepelde tomaten: groenten in olie, ingelegde kappertjes, jam en conserven zijn de onbetwiste sterren van onze tafel. En toch schuilt achter deze fascinerende traditie een stil, smaakloos, geurloos en onzichtbaar gevaar: voedselvergiftiging door botulisme ." Mauro Minelli , klinisch immunoloog en hoogleraar Humane Voeding aan het LUM, geeft een update voor Adnkronos Salute, terugkerend naar de clusters van botulismevergiftiging op Sardinië en Calabrië.

Clostridium botulinum is een bacterie die gedefinieerd wordt als een obligaat anaeroob, wat betekent dat hij alleen kan groeien en botulinetoxine kan produceren bij afwezigheid van zuurstof. Dit is cruciaal omdat thuis geconserveerd voedsel, zoals hermetisch afgesloten potten of flessen, een luchtdichte omgeving creëert, ideaal voor de verspreiding van deze bacterie," benadrukt Minelli. "Bovendien heeft de bacterie een vochtige omgeving nodig om te overleven, een conditie die gemakkelijk te vinden is in fruit, groenten en veel voedingsmiddelen met een lage concentratie. Een andere cruciale factor is de pH: Clostridium botulinum groeit alleen als de zuurgraad voldoende laag is, dat wil zeggen wanneer de pH boven de 4,6 ligt, en dus in zuurarme voedingsmiddelen zoals groenten, vlees of vis. Tot slot speelt de bewaartemperatuur een belangrijke rol: de bacterie gedijt het beste bij temperaturen boven de 10 °C, terwijl koude temperaturen de groei vertragen of zelfs stoppen."

Een nog groter probleem "betreft de sporen van deze bacterie, een extreem resistente slapende vorm. Deze sporen kunnen traditionele kooktemperaturen, zoals 100 °C, zelfs enkele uren overleven. Om ze permanent te elimineren", adviseert de expert, "is een veel intensievere hittebehandeling nodig, waarbij gedurende minstens 3 minuten een temperatuur van 121 °C wordt bereikt. Dit is alleen mogelijk met behulp van een snelkookpan of speciale sterilisatoren. Als dit proces niet correct wordt uitgevoerd, kunnen de sporen in het blik ontkiemen en kan de bacterie de toxine produceren, waardoor het product gevaarlijk wordt voor de gezondheid. Deze toxine is verantwoordelijk voor botulisme, een zeldzame maar potentieel dodelijke ziekte, die wordt beschouwd als een van de krachtigste ter wereld."

De symptomen van botulisme treden binnen enkele uren tot acht dagen na inname van besmet voedsel op en kunnen aanvankelijk lijken op die van gewone gastro-enteritis, met misselijkheid, braken, diarree en buikpijn. Er ontwikkelen zich echter al snel ernstigere symptomen, zoals slikproblemen, een droge mond, dubbelzien, spierzwakte en, in de ernstigste gevallen, ademhalingsverlamming. Een vroege diagnose is cruciaal, want in het ziekenhuis bestaat de behandeling uit het toedienen van een hyperimmuun serum met botulinum-antitoxine, wat levensreddend kan zijn," herinnert Minelli zich.

Hoe het risico op botulisme te voorkomen . "Om in alle veiligheid van zelfgemaakte conserven te genieten, is het essentieel om bepaalde voorzorgsmaatregelen te nemen volgens de officiële richtlijnen van het Istituto Superiore di Sanità en het Ministerie van Volksgezondheid. Allereerst", adviseert hij, "is het belangrijk om ervoor te zorgen dat zuurarme voedingsmiddelen, zoals veel groenten in olie, voldoende worden aangezuurd: dit betekent dat de pH-waarde onder de 4,6 moet worden gebracht met azijn met een zuurgraad van ten minste 5% of citroensap, om een omgeving te creëren die ongunstig is voor de groei van de bacteriën. U Een andere cruciale stap is de hittesterilisatie van conserven . Om de bijzonder resistente sporen van Clostridium botulinum te elimineren, is het noodzakelijk om de potten gedurende een bepaalde tijd, afhankelijk van het volume van de pot, aan hoge temperaturen te onderwerpen, bijvoorbeeld 121 °C. Deze temperatuur kan alleen worden bereikt met behulp van speciale apparatuur, zoals een snelkookpan of professionele sterilisatoren.

Bewaring speelt ook een fundamentele rol . "Onvoldoende gesteriliseerde conserven moeten op een koele plaats worden bewaard, bij voorkeur bij temperaturen lager dan 10 °C. Vermijd blootstelling aan warmtebronnen of direct licht, aangezien dit bacteriegroei kan bevorderen. Voordat u conserven consumeert," concludeert Minelli, "is het ook belangrijk om te controleren of de verpakking intact is, zonder bolle deksels, lekken of sterk veranderde geuren, die kunnen wijzen op fermentatie of besmetting. Bij twijfel is het altijd het beste om het product niet te proeven en het op een veilige manier weg te gooien."